Pour 6 personnes :

3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 petite branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, un demi-litre de fumet de poisson (ou de court-bouillon), 100 g de crème épaisse, sel et poivre.

Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les blancs de poireaux émincés et le hachis d'oignons et de céleri.

Laissez-les juste jaunir puis saupoudrez-les de farine en mélangeant à la cuillère en bois.

Délayez ce roux blond avec le fumet de poisson (ou le court-bouillon) et laissez cuire 20 minutes, à très petits frémissements.

Pendant ce temps, faites revenir les champignons à la poêle avec 25 g de beurre.

Lorsque la sauce est à point et légèrement réduite, ajoutez-lui les champignons et la crème.

Rectifiez l'assaisonnement et laissez bouillir quelques instants Retirez la sauce du feu, incorporez le reste de beurre coupé en petits morceaux, en battant au fouet ou à la fourchette, servez aussitôt.

Pour tous les poissons pochés.

Préparation 20 mn.

Pour 6 personnes: 1 boîte de thon au naturel (400 g), 2 avocats, 1 petit chou-fleur, 200 g de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 100 g de gruyère, 12 noix, 3 citrons, 1 jaune d'oeuf, 3 c à soupe d'huile de noix, sel, poivre.

Egoutter le thon et le séparer en petits morceaux.

Eplucher et laver le chou-fleur et le séparer en petits bouquets.

Eplucher et laver la branche de céleri et la couper en petits tronçons. Eplucher les champignons, les laver à l'eau fortement citronnée et les couper en lamelles qui seront elles-mêmes arrosées de jus de citron.

Ecaler les noix, les séparer en cerneaux.

Préparer une sauce avec l'huile, du jus de citron, le jaune d'oeuf, saler et poivrer.

Mélanger tous les éléments dans un saladier.

A la dernière minute, ajouter les avocats coupés en dés et bien citronnés pour qu'ils ne noircissent pas.

Arroser le tout avec la sauce.

Servir frais.

Pour 6 personnes: 500 g de haricots blancs frais, (pour les cuire: 1 oignon, 1 clou de girofle, un bouquet garni, poivre, sel), 1 botte de cresson ou de mâche, 3 betteraves rouges cuites. Sauce: 1 bol de sauce vinaigrette, 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil.

Couvrez les haricots d'eau froide, ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et du poivre. Faites cuire pendant 30 mn environ en salant à mi-cuisson. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper la veille à l'eau froide et comptez 1 h 30 à 2 h de cuisson (30 mn en auto-cuiseur). D'autre part, nettoyez le cresson, pelez les betteraves et coupez les en dés. Arrosez les haricots et la betterave de sauce vinaigrette. Laissez macérer 1/2 h, puis disposez-les avec le cresson dans le saladier de service.

Araignée de mer à la bretonne

Pour 4 personnes

Préparation ; 30 minutes

Cuisson ; 20 minutes

1 araignée de 1500 g

du gros sel de mer

4 cornichons

3 échalotes

3 œufs durs

1 cuillerée à soupe de moutarde

1 dl d’huile

le jus d’un citron

persil

laurier

Frottez l’araignée dans l’eau avec une brosse en chiendent.

Mettez une marmite d’eau à bouillir avec une bonne poignée de gros sel, du laurier et des queues de persil ; plongez l’araignée dans cette eau bouillante ; laissez cuire 20 minutes et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.

Egouttez l’araignée ; détachez les pattes ; cassez-les et retirez-en la chair. Ouvrez la carapace ; retirez les parties crémeuses et le corail que vous mettez de côté ; ouvrez les alvéoles  internes et retirez-en la chair que vous mélangez avec la chair des pattes.

Hachez 3 échalotes ; pilez le jaune de 2 œufs durs ; travaillez ces 2 jaunes avec les échalotes et une cuillerée à soupe de moutarde ; incorporez peu à peu l’huile en tournant comme pour une mayonnaise ; hachez les cornichons, ajoutez- les à cette sauce ; écrasez à la fourchette la partie crémeuse et le corail que vous avez mis de côté ; mélangez à la sauce moutarde ; ajoutez en dernier leu toute la chair des pattes et du corps émiettée ; arrosez le tout avec le jus d’un citron.

Regarnissez la ou les carapaces d’araignées avec cette réparation ; saupoudrez abondamment de persil finement haché et du 3 œuf dur passé à la moulinette.

Servez très frais.

Boisson recommandée ; du gros plant

Coco de Paimpol à la Bretonne

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 50 minutes

400 g de grains de coco de Paimpol A.O.C.

250 g de tomates fraîches

100 g d’oignons émincés

4 à 5 gousses d’ail

2 échalotes

1 petit poivron vert en morceaux

Πde litre de bouillon de pot- au- feu

Faire doucement rissoler au beurre ( ou à l’huile d’olive) 100 g d’oignons émincés, arrosez avec Œ de litre de bouillon de pot - au – feu.

Faire bouillir et ajoutez 4 à 5 gousses d’ail et 2 échalotes épluchées mais entières.

Ajoutez 250 g de tomates fraîches en dés et un petit poivron vert en morceaux, faire bouillir.

Ajoutez les cocos, salez peu et poivrez fortement.

Ajustez si besoin avec un peu de bouillon de façon à ce que les haricots soient couverts de liquide, laissez cuire 40 à 50 minutes.

En fin de cuisson le jus doit être réduit et les légumes tendres sans être écrasés.

Boisson recommandée : du rosé d’Anjou.

•       Blanchir le chou 10 min à l'eau bouillante.

•       Rafraîchir et égoutter.

•       Étaler les feuilles sur un torchon en faisant bien attention d'ôter les côtes pour ne
conserver que la partie tendre.

•       Désosser la cuisse de lapin et la couper en gros dés.

•       Mélanger la chair à saucisse, la chair du lapin, l'œuf et la ciboulette ciselée.

•       Assaisonner.

•       Prendre un saladier d'un diamètre de 20 cm.

•       Beurrer le saladier et le tapisser de feuilles de chou (les plus grandes d'abord).

•       Mettre une couche de farce, puis de nouveau une couche de feuilles de chou et ainsi
de suite.

•       II faut terminer de farcir le chou par une couche de chou et non de farce. Bien fermer le
chou et tasser légèrement.

•       Mettre la couenne dans le fond de la cocotte, retourner le saladier sur la couenne.

•       Arroser avec le bouillon de pot-au-feu, et mettre au four à 180° pendant 3 h.

•       Le chou doit être confit et particulièrement odorant.

•       On peut suivant la saison ajouter quelques châtaignes, quelques quartiers de pomme à
5 farce.

Pour 4 personnes

1 BEAU CHOU FRISÉ,

300 G DE CHAIR À SAUCISSE,

1 CUISSE DE LAPIN,

1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE,

1 PETIT ŒUF,

1 PETITE COUENNE,

1 L DE BOUILLON DE POT-AU-FEU,

SEL ET POIVRE.

•      Couper les carottes en rondelles extrêmement minces ; mettre le beurre dans une
casserole qui puisse fermer hermétiquement et y ajouter presque aussitôt les carottes.

•      Faire cuire pendant 2 h à feu doux en remuant souvent.

•      Au bout de ce temps, saler très légèrement et sucrer si les carottes ne le sont pas
naturellement.

•      Trente minutes avant de servir, y mélanger les raisins de Malaga que l'on aura nettoyés,
débarrassés des queues et qui auront été trempés dans l'eau tiède pendant 1 h.

•      Servir très chaud, quand La carotte est fondante, et sans être gratiné.

1 kg de carottes,

200 g de raisins de malaga,

160 g de beurre,

SUCRE,    -UN PEU DE SEL.

LA FAMEUSE GALETTE SAUCISSE

Faire griller une saucisse et la mettre dans la galette de blé noir chaude et légèrement beurée. plier en quatre sur la saucisse...

ANDOUILLE

Mettre sur une galette beurrée trois tranches d'andouille de bonne qualité, andouille de bretagne bien sur, deux tranches de pomme sur les andouilles, les pliers, retourner, laisser une petite minute et servire chaud.

LARD ET OEUF

Toujours sur une galette beurrée mettez deux fines tranches de lard et un oeuf. faite legerment griller le lard, plier, retourner et servire tres chaud.

JAMBON ET FROMAGE

Poser la tranche de jambon sur la galette, couvrire de fromage rapé. plier, retourner, attendre une minute et servire.

SAUMON FUME

Poser une tranche de saumon fumé sur la galette de blé noir beurrée, plier et servire avec une creme fouéttée a l'aneth.

Essuyer les cèpes, ne pas les laver.

Couper les pieds des cèpes.

Ôter la mousse des chapeaux de façon à avoir une petite cuvette pour mettre la farce.

Hacher grossièrement les pieds des cèpes.

Ciseler les échalotes et hacher la gousse d'ail.

Faire sauter les échalotes avec les pieds des cèpes et l'ail.

Ajouter les herbes ciselées et les cerneaux de noix.

Assaisonner.

Farcir les chapeaux des cèpes avec la préparation.

Disposer les chapeaux des cèpes dans un plat beurré.

Mettre au four à 220° pour environ 20 min.

Servir avec une bonne salade d'endives.

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